Владельцы комбината общественного питания в Пензе раскрыли семейные секреты успешного бизнеса

Елена Альшина

Мы продолжаем знакомить читателей с пензенскими бизнесменами, которые делятся полезными советами, помогающими выстраивать путь к успеху. На этот раз обратимся к сфере общественного питания, особо пострадавшей от пандемии коронавируса. Все же некоторые предприятия держатся на плаву. Одно из них — комбинат общественного питания во дворце спорта «Буртасы».

Братья Александр и Олег Алексеевы организовали свой бизнес, проработав перед этим долгие годы наемными сотрудниками. Как их столовой удалось пережить коронавирус, в чем особенность меню комбината в «Буртасах», и какой он — образцовый предприниматель, — в нашем материале.

— Расскажите о своём бизнесе. Как вы попали в сферу общепита?

— Мы закончили Санкт-Петербургский торгово-экономический институт по специальности «Экономика и управление на предприятиях торговли и общественного питания». После этого долгое время работали наемными сотрудниками в организациях, занимающимися торговлей и оказанием услуг. Получили практический опыт работы на разных уровнях — от администратора до руководителя предприятия со штатом более 100 человек. И уже с 2017 года ведем совместный семейный бизнес в сфере общественного питания.

— Сколько лет существует ваше заведение на рынке, и сколько лет в бизнесе в целом?

— Как я уже ранее сказал, в начале 2017 года вместе с братом решили открыть небольшую столовую во дворце спорта «Буртасы». В результате смогли вырасти до небольшого комбината с несколькими филиалами.

— Кто ваш постоянный клиент?

— Наши постоянные клиенты — спортсмены, которые приезжают в «Буртасы» на соревнования по спортивной и художественной гимнастике,  плаванию и прыжкам в воду. Средний возраст ребят — 7-17 лет. Соответственно, меню для них формируется специальное.  

— Каковы же особенности детско-спортивного меню?

— Ни для кого не секрет, что для спортсменов подбирается особое меню, диетическое. Питание должно быть здоровым и сбалансированным. Вся пища в обязательном порядке должна быть приготовлена на пару, категорически не рекомендуются жареные блюда. Все меню заранее обговаривает врач-диетолог команды вместе с заведующим производством. Для спортсменов, живущих на время соревнований в гостинице, предусмотрено трехразовое питание.

На данный момент в стенах ДС «Буртасы» проживают 35 человек, включая 30 юных беженцев-спортсменов. В начале мая запланированы Всероссийские соревнования по художественной гимнастике, и мы ожидаем около 250 детей.

В целом, у нас сезонная работа. Как правило, основные мероприятия проходят в феврале-апреле и в сентябре-ноябре, а летом — учебно-тренировочные сборы и спартакиады.

— В чем уникальность вашего заведения? 

— Уникальность нашей столовой заключается в том, что мы можем обслужить практически любое количество людей, конечно же, в рамках разумного. Был опыт, когда за день накормили 1500 человек. Это с учетом того, что заведение рассчитано всего на 200 посадочных мест. Буквально за один обеденный час благодаря слаженной работе персонала обслужили порядка 800 клиентов. Секрет  — именно в четко слаженной работе команды. 

— Какие блюда в вашем заведении пользуются наибольшей популярностью, и их можно назвать визитной карточкой столовой?

— Сложно сразу ответить на вопрос, поскольку, как в любой столовой, у нас ограниченный ассортимент блюд. Все же большей популярностью пользуются домашние котлеты и борщ — традиционные блюда русской кухни.

— Поговорим о ценах в вашем заведении. Сколько составляет средний чек?

— Средний чек в нашей столовой — порядка 200 рублей. Обед в среднем обходится в 280 рублей (первое, второе, салат, компот, булочка и хлеб), завтрак более бюджетный (каша или омлет, запеканка, чай или кофе) — около 150-180 рублей.  

— Как вам удается придерживаться оптимального баланса цена-качество?

— Сложно, конечно. Это, прежде всего, отражается на прибыли предприятия. Все же для нас главное — качество. Мы не можем позволить закупать низкокачественное сырье, хотя многие предприятия прибегают к этому. Но естественно в таком случае еда будет невкусной. Нам потребовалось около двух лет, чтобы зарекомендовать себя на рынке, и сегодня о нас знает практически вся Россия, несмотря на то, что в Пензе мы никак себя не рекламируем. Спортсмены из Казахстана, Индонезии, Малайзии регулярно приезжают на сборы, ведь для спортсмена важно не только оборудование в спортивном зале, но и качественное питание. Немаловажно также то, что цены довольно доступные.

— Не секрет, что качественное обслуживание — одна из составляющих успеха. Какая работа проводится у вас с персоналом заведения?

— Конечно, ежедневно проводим работу с персоналом. Это, как правило, утренние планерки, на которых обсуждаются какие-то важные моменты, направленные на улучшение качества обслуживания клиентов. Ключевым фактором являются достойная оплата труда и отношение к работнику. 

— Как самоизоляция и вытекающий из коронавируса кризис отразились на вашем бизнесе? Удалось ли сохранить коллектив?

— Пандемия коронавируса серьезно ударила по нашему бизнесу, мы серьезно сократились. Товарооборот упал на 30-40%. В 2017 году, помимо самой столовой, было организовано собственное производство кондитерских изделий, работала торговая сеть «Бублик».  Однако ковид внес коррективы в наш бизнес, и производство пришлось закрыть. Соответственно, 20 сотрудников кондитерского производства уволились.

За 5 лет стоимость сырья, инвентаря, оборудования серьезно выросла. Некоторые позиции подорожали в два с лишним раза. Думаю, многие заметили, что основные ингредиенты пекарни — мука, яйцо и масло — за последний год существенно подорожали.

Уволились в пандемийные годы и сотрудники столовой — порядка 15%, но костяк персонала удалось сохранить. Сегодня трудятся 25 человек — для нынешних объемов производства этого достаточно.

Нельзя не сказать, что государство в пандемию серьезно нам помогло. В 2020 году «Поручитель» выдал льготный кредит под 2,75%. Кроме того, мы получили все возможные субсидии — и безвозвратный кредит, и средства на закупку средств индивидуальной защиты. В период полного локдауна, с конца марта до конца июля, мы продолжали выплачивать сотрудникам заработную плату. Без поддержки государства мы бы не справились. 

— Как санкции подкосили сферу общепита, и насколько велика импортная составляющая в этом бизнесе?

— Практически никак санкции не отразились на нашем бизнесе, поскольку в основном все сырье у нас используется отечественного производства. Удручает серьезный рост цен. Все помнят историю с овощами в прошлом году или сахаром буквально недавно. 

— Каких достигли результатов? Как планируете в дальнейшем развиваться?

— Результатов, безусловно, добились, причем положительных — собрали достойную команду и заработали достойную репутацию. Сегодня нас знают многие российские команды из ведущих городов России (Москва, Санкт-Петербург, Челябинск, Казань).

Планы по развитию столовой есть, но о них пока рано говорить. Самое главное — мы продолжаем работать. 

— За счёт чего сегодня выживает сфера общепита?  

— По нашему мнению, сегодня неплохо себя чувствуют либо заведения из люксового сегмента и быстрого питания (фастфуды), а также столовые. Кафе среднего уровня продолжают терять позиции, мы бы даже сказали, постепенно вымирают. Сегодня гости очень требовательны к качеству предоставляемых услуг и уровню цен. 

— Довольно много жалоб поступает от представителей бизнеса на то, что им не дают нормально работать и развиваться. А как вы лично оцениваете бизнес-климат в Пензе и России в целом?

— Позитивно. В нашей сфере действительно все не так плохо. Да, есть определенные трудности, но, а когда их не было? Главное — желание, остальное все преодолеем.

— Напоследок, дайте буквально 3-4 совета для предпринимателей, планирующих зайти на рынок общепита. 

— Первое. Самый главный совет — необходимо получить образование и практический опыт. Проще и дешевле поработать какое-то время наемным сотрудником. 

Второе, учитесь на ошибках, интересуйтесь всем, что связано со сферой общественного питания. Сегодня в интернете есть практически все.

И третье. Если есть желание, то все обязательно получится. Важно любить свое дело. Конечно, могут быть неудачи, и, к сожалению, они будут. По статистике, в первые 5 лет жизни бизнеса около 90% предпринимателей закрываются. Поэтому всегда важно помнить, что цена ошибки очень высока. Не стоит переоценивать свои силы, однако неуверенность и пессимизм могут стать серьезным барьером на вашем пути, поэтому очень важен баланс.