Путешествовать больше и дешевле: венгерская кухня
Волшебный город Будапешт – жемчужина Восточной Европы. Почти полтора века назад город Пешт, расположенный на восточном побережье Дуная, был объединен с городами Будой и Обудой с западной стороны реки, но и сегодня эти части Будапешта продолжают контрастировать между собой. Город выглядит по-настоящему европейским, но, тем не менее, стильно и индивидуально, сохраняя мощный венгерский колорит. Мы продолжаем разговор о том, как добраться до Будапешта, где поселиться, куда сходить, что съесть и как, в целом, окультуриться по полной программе, не упустив ничего важного. Сегодняшний разговор пойдет об особенностях венгерской кухни.
Для самостоятельного путешественника, приезжающего в другую страну, важно попробовать ВСЁ и не разориться. Разумеется, лучше заранее при помощи интернета составить список кафе, ресторанов и точек стрит-фуда, которые по тем или иным причинам просто необходимо посетить. Например, без интернета довольно сложно узнать о том, что в Риме существует самое старое кафе-мороженое, которое до сих пор принимает посетителей и предлагает им огромнейший выбор «желато» (итал. «мороженое») на любой вкус. Точно так же дело обстоит и с Будапештом. По запросам «где поесть в Будапеште», «лучшие кафе и рестораны Будапешта», «стрит-фуд Будапешт» вам будут предоставлены сотни, если не тысячи, полезных ссылок на сайты-гиды, ресурсы гастрономической тематики и форумы путешественников с полезной информацией.
Но что же собой представляет венгерская кухня? Блюда этой кухни отличает разнообразие, сытность и большое количество разнообразных приправ, используемых для их приготовления. Венгерская кухня разнообразна и богата хорошими мясными блюдами. В мясных блюдах доминируют свинина и свиное сало. По сей день девизом венгерских поваров остаются строчки из оперетты «Марица»: «Коли мясо, так свинина, коли сало – острый шпик». Уникальное «звучание» венгерских блюд достигается за счет добавления в них в разных пропорциях лука и перца-паприки.
Паприка – это порошкообразная приправа из спелого красного стручковатого перца слабожгучих сортов. Ароматный ярко-красный порошок, обладающий сладковатым вкусом с легкой горчинкой, в Венгрии пользуется невероятной популярностью. Однако родина красного стручкового перца – Южная Америка. В Европу паприка была завезена Колумбом, который назвал ее «индейской красной солью». В средние века черный молотый перец ценился на вес золота, им потчевали королей и знать, в то время как простой люд использовал доступную в то время паприку.
В Венгрии о паприке узнали в XVII столетии. На сегодняшний день в этой стране производится семь сортов паприки. Наибольшим спросом пользуется более острая приправа. Для изготовления паприки плоды красного перца сначала сушат, а потом размалывают. Острота порошка паприки достигается путем изменения пропорции, в которой используются перечные семена и перегородки-мембраны из стручков. В Венгрии паприка разделяется на семь основных видов: деликатесная, благородная сладкая, полусладкая, специальная, розовая, нежная и острая. Кстати, венгерская паприка, а также продукты, ее содержащие, может стать отличным сувениров для ваших друзей и близких.
Классическими для венгерской кухни считаются блюда, объединяющие в себе первое и второе. Например, лечо – блюдо из помидоров, паприки, лука и слабо-копченой свиной колбасы. Пёркёльт – это один из способов приготовления мяса по-венгерски. Говядина, свинина, крольчатина и любой другой вид мяса нужно слегка обжарить, а затем два часа тушить в соусе со сладкой паприкой, луком и салом. То же блюдо, но тушеное в сметане, носит название «Паприкаш». Главными приправами к нему служат свиной жир, лук, молотый перец, стручки паприки или помидоры. Еще одно мясное блюдо – токань, отличается от последнего лишь тем, что мясо в нем нарезается тонкими полосками, а лук и паприка добавляются в меньших количествах.
Наконец то, о чем мы уже успели упомянуть в нашем цикле статей о Будапеште – венгерская сырокопченая колбаса салями. Салями – это сорт твердой копченой колбасы из ферментированного и высушенного мяса. Само слово происходит от итальянского «sale» (соль), и первоначально оно использовалось для обозначения всех видов соленого мяса. Традиционно салями имеет типичный мраморный вид и может включать в себя дополнительные ингредиенты: чеснок, черный перец, различную зелень, уксус и даже вино.
Среди рыбных блюд венгерской кухни можно выделить фогаш – блюдо из судака, и знаменитую уху – халасле. Халасле – это традиционный венгерский рыбный суп. Название происходит от венгерского «hal» (рыба) и «le» (бульон). Для приготовления венгерской ухи мелко порубленный репчатый лук и рыбу быстро пассируют с красным перцем на свином жире, а затем добавляют воду или томатный сок и варят до тех пор, пока рыба полностью не разварится. Затем суп пропускают через сито и добавляют в получившийся насыщенный рыбный бульон крупные кусочки карпа, сома или щуки. Подается суп в горшочках с белым хлебом.
О наиболее популярном венгерском фастфуде – лепешке с начинками «лангос» или «лангош», мы уже успели упомянуть. Большая лепешка из дрожжевого теста обжаривается в кипящем растительном масле. Подается чаще всего со специальным чесночным соусом, сметаной или тертым сыром. Однако в настоящее время количество начинок для лангоша, представленное в венгерских кафе, значительно выросло: от греческого салата до сладкой шоколадно-ореховой пасты «Нутелла». Лангош распространен в качестве ярмарочного угощения не только в Венгрии, но и в Чехии, Словакии, Сербии, Румынии и Австрии.
Десерты в венгерской кухне – разговор отдельный. Пожалуй, самый простой – тонкие слоеные блинчики, фаршированные сладкой начинкой. Наиболее изысканный вариант – блинчики по-гунделевски, названные в честь знаменитого гастронома из Будапешта. Такие блинчики фаршируются орехами и подаются в знаменитом ресторане «Гундель», который был открыт еще в 1894-м году.
Традиционный венгерский торт «Добош» порадует вкусовые рецепторы любого, даже самого притязательного сладкоежки. Торт назван в честь своего автора, венгерского кондитера Йожефа Добоша. Он придумал свой шедевр еще в далеком 1885-м году для Венгерской национальной выставки, на которой его продегустировала императорская чета – кайзер Франц Иосиф I и Елизавета – королева Сиси. Нежный бисквит с прослойками мокко и карамели, покрытый твердой глазурью, не портится как минимум десять дней. Он был любимым десертом Елизаветы и экспортировался в соседние страны в специальных деревянных коробках. Кондитер Йожеф Добош умер, не пожелав доверить рецепт торта ни одному из своих поклонников. Однако рецепт все же разгадали.
Пирожное «Эстерхази» – еще один обязательный пункт в гастрономической программе в Венгрии. Изначально, «Эстерхази» – миндально-шоколадный торт, популярный в Венгрии, Австрии и Германии. Назван он был в честь венгерского дипломата Пала Антала Эстерхази, служившего министром иностранных дел Венгрии во время революции 1848-1849 годов. Торт состоит из пяти коржей, выпеченных из взбитой белковой массы с добавлением миндаля, сливочного масла и муки. Соединяются между собой коржи сливочным кремом с добавлением коньяка. Сверху торт покрыт слоем белой сахарной глазури, на которой жидким шоколадом нанесен типичный для «Эстерхази» сетчатый рисунок.
Традиционное для массовых гуляний венгерское угощение – это кюртёшкалач – выпечка цилиндрической формы родом из Трансильвании. Подобное угощение можно отведать еще в Австрии и Чехии. В Венгрии такой «стаканчик» из теста – обязательный атрибут праздников и ярмарок. Его также готовят в некоторых булочных и кафе. Посыпанный сахаром, ванилью и корицей кюртёшкалач – необычная выпечка, радующая своей простотой.
Также в Венгрии непременно стоит попробовать сладкий рис со сливками и фруктами. К сожалению, найти историю создания этого блюда и его точное название в интернете непросто. Однако такой рис подается чуть ли не в каждой точке общественного питания и пользуется огромной популярностью среди местных жителей. Сладкая рисовая каша, обильно сдобренная сливками и компотом из ягод или фруктов – отличное венгерское блюдо для полдника.
(продолжение следует)