Разговор о бизнесе. Алина Есебуа создала в Пензе уголок гостеприимной Грузии
— В 1993 году, когда мне было еще мало лет, между Грузией и Абхазией велись боевые действия, — рассказывает Алина. — Была настоящая война. И мы с семьей решили уехать из Сухума. Почему именно в Пензу? Потому что отсюда родом моя мама, у нее русские корни. У нас здесь много родственников и друзей. Вообще Пенза и в детстве была для меня не совсем чужим городом. Я часто приезжала сюда к бабушке.
Переехали, обосновались окончательно. У самой теперь трое детей. Здесь окончила школу, вуз. В этом году планирую получить второе высшее, буду поступать на юридический.
— Алина, давайте перейдем непосредственно к тому, чем вы занимаетесь. С чего начался ваш бизнес?
— Мне сейчас кажется, что я работаю всю жизнь. И вся моя работа всегда была связана с общепитом. Где-то лет в 14 я уже работала продавцом на пепси-коле. В конце 90-х годов в Пензе были распространены такие уличные лавки-аппараты под зонтиками, в которых продавали охлажденные напитки. Прохожие останавливались, чтобы выпить стаканчик освежающего напитка и утолить жажду.
Тогда я только окончила 9 классов. Кончилось лето, я снова пошла в школу, но мысль о работе в общепите, причем, не на кого-нибудь, а исключительно на себя, к тому времени во мне окончательно закрепилась.
Знаю, читателям будет трудно поверить и понять, но к концу 10 класса — к очередному лету — у меня было 8 таких точек. Своих. Причем, места были самые выгодные — с большим потоком людей: у ЦУМа, на Центральном рынке, Фонтане и т.д.
— Я вот уже сейчас не представляю, как в 15-16 лет вы смогли этим заниматься? А деньги на бизнес откуда взяли?
— Я была очень принципиальной девочкой. Денег ни у кого не занимала, у родителей тоже ничего не просила. Но у меня было много разных браслетиков, колец, серег, цепочек и прочих ювелирных изделий, которые мне дарили в течение жизни. И все это добро я сдала в ломбард. Потом ездила, искала детали для аппаратов, договаривалась, кто мне их сварит. А в 16 лет оформила себе ИП. Стала официальным предпринимателем. Все еще сложно представить? Да, так и было.
Кстати, тогда же я и познакомилась с будущим мужем. У него на Фонтане было летнее кафе. Мне нужно было поставить там свой очередной аппарат, и я пошла договариваться к хозяину по поводу «свободной розетки». Ведь аппараты с охлаждающими напитками работают от электричества. Нет электричества — нет работы…
Вот так, пришла я за розеткой, познакомилась с будущим мужем. И с тех пор мы с ним неразлучно в электричестве (смеется — автор).
— Но на торговле пепси-колой, как мне кажется, много не заработаешь…
— И да, и нет. Я умудрялась тратить на себя, да еще и откладывала. И уже следующим летом у меня появились первые летние шатры, павильоны и т.д. А потом — огромный летний шатер на набережной реки Суры площадью 2 тыс. квадратов. Он существовал на протяжении четырех лет. Это был успешный проект, благодаря которому я начала осуществлять свою мечту — строить собственное помещение под кафе. Ведь сезонная торговля не давала той радости. Мне хотелось работать 365 дней в году.
В итоге в 2011 году кафе у меня появилось. И я сразу же решила, что в нем будут все европейские кухни, и обязательно грузинская. В 2015 году мы поехали с мужем в Грузию, побывали во всех популярных кафе, хинкальных, хачапурных. С возрастом свои корни дают о себе знать. Я во что бы то ни стало, захотела заполучить повара из Грузии. Не обученного там, а настоящего грузина.
Изучив пензенский общепит, я поняла, что ниша грузинской кухни свободна. Все, что предлагалось, больше походило на имитацию грузинских блюд. А иногда даже на пародию.
— В чем отличие грузинской кухни от пародии на грузинскую кухню, Алина?
— Я никого не хочу обидеть, но посудите сами. Большинство кафе и ресторанов предлагают европейскую кухню. И у некоторых из них одним пунктом идет грузинская. Разумеется, когда у тебя представлено 11-15 разных кухонь, это не говорит о том, что у тебя 15 профессиональных поваров из этих стран. Правда, ведь? Это было бы, по крайней мере, экономически невыгодно для хозяина. А, значит, в заведении работает повар-универсал, который может приготовить по нескольку национальных блюд каждой страны. Но он не может обладать такими знаниями, чтобы приготовить любое блюдо любой кухни.
Поэтому мы решили не делать пародий на хинкали и хачапури. И ограничиться только грузинской кухней. Что для этого надо? 85% ингредиентов, из которых готовятся наши блюда, должны привозиться из Грузии. Почти все — сыр, мука, специи… Главное же, чтобы был настоящий шеф-повар из Грузии, чтобы с ним можно было поспорить.
У нас в Пензе есть настоящие ценители грузинской кухни, которые сами часто бывают в Грузии, отдыхают там, едят местные блюда. Мы не имеем права их разочаровать. А тем, кто ни разу не был в Грузии, мы хотим показать ее здесь.
— Алина, вопрос немного не в тему, но, думаю, читателям будет интересно знать: Есебуа — это ваша фамилия или фамилия мужа?
— Моя. Эта фамилия характерна для мегрельской народности. Считается, что мегрелы — это такие породистые грузины. А муж у меня армянин, если кому интересно. И фамилия у него Вартанян.
— При переходе с уличной торговли к общепиту в помещении, наверняка, потребовались финансовые вложения. Пользовались кредитами?
— Для развития бизнеса кредит мне не требовался. Я целенаправленно и упорно копила. У меня была цель, которую я поставила в 18 лет, — чтобы к 30 годам у меня был свой собственный ресторан. Ничего невозможного в нашей жизни нет. Я же дала себе на осуществление своей мечты более 10 лет. Теперь у меня есть кафе «Грузия».
— Какая у вас публика?
— Скажем, взрослая, по большому счету, солидная. Те, кому за 35-40 лет. Серьезные люди, которые любят хорошо поесть, при этом им надо обсудить свои дела. Есть люди, которые ходят к нам постоянно. Публика очень благодарная. Я стараюсь подходить к каждому и интересоваться, понравилась ли наша кухня.
— Признайтесь, вы строгая к персоналу?
— Я требовательная. У меня очень строгая дисциплина. Это как карточный домик. Если хоть один человек не будет ко мне прислушиваться, все развалится. Всех надо держать в ежовых рукавицах. Но там, где есть кнут, есть и пряник. Я уважаю своих работников. Плачу им хорошую зарплату. Все проведены официально, у всех идет трудовой стаж. Никаких серых бухгалтерий и т.д. Сотрудники могут получать бонусы в виде денежного вознаграждения по итогам недели за хорошую работу.
Я ни на кого не кричу. Но требую профессионально исполнять свою работу. Может, за глаза меня и называют тираном. Я не прошу ничего лишнего — все только в рамках работы.
Также строго я отношусь к себе и к закону. Я всем советую, кто занимается общепитом, — лучше соблюсти все требования законодательства, иметь все документы, кассы, отчетность и т.д. Тогда вы будете спать спокойно.
Ну и, конечно, чтобы бизнес развивался, нужно им плотно заниматься. Регулярно вносить новшества (добавлять новые блюда в меню, обновлять интерьер), удивлять постоянных клиентов и привлекать новых. Только в этом случае ваше кафе или ресторан будет жить и 20, и 30 лет… Источник фото: фото автора