Разговор о бизнесе. Валерий Сафронов: «Ресторанный бизнес спасёт любовь»
Несмотря на то, что экономический кризис не собирается кончаться, люди психологически устали от состояния депрессии и вечной экономии и стали возвращаться в рестораны. Так утверждает известный пензенский ресторатор, директор ресторана «Шамони Монблан» Валерий Сафронов. Об этом в частности и об общепите вообще, о еде и о человеческих взаимоотношениях — мы побеседовали с ним за чашкой чая.
— Валерий, когда мы с вами встречались год назад, вы утверждали, что в общепите — пензенском и российском вообще пришло «время шаурмы». Что поменялось за год?
— В отношении шаурмы — ничего особенного. Это по-прежнему самый популярный формат, и этот тренд сохранится на ближайшие годы. Быстрая сытная альтернатива обеду за минимальные деньги - это именно то, что востребовано в нынешних условиях. Открывается множество заведений фаст-фуда. Зачастую совсем небольших. Рынок, правда, здесь неустойчив. Тем не менее, люди ели, едят и будут есть. Как говорится, «война — войной, а обед — по расписанию». И вот, кстати, мы по своему заведению в этом году отметили восстановление трафика обедов. Люди стали возвращаться к своим привычкам — быть гостем общепита. Медленно, но стал возвращаться народ и в рестораны. Ну, нельзя жить в режиме постоянной экономии. Пусть у тебя 500 рублей, но лучше их потратить в приятном заведении с приятными людьми, чем уныло сидеть дома.
— Ну, правильно, ресторан ведь все-таки это место не только питания, но и общения?
— Традиционно — да. Причем как делового, так и личного. Второго даже больше. Да, у нас проводя и рабочие встречи, переговоры, — в бизнесе есть традиция решать дела за совместной трапезой. Но, как правило, люди приходят к нам вечером — отдыхать. И вот здесь я наблюдаю два очень неприятных лично для меня (считаю, что и для человечества в целом тоже) тренда.
Первый — живое общение заменяется общением в социальных сетях. Люди потому перестают встречаться. Четыре человека сейчас встретятся — это уже компания! 12 — корпоратив! Раньше мы меньше 20 человек за корпоратив и не считали — так, встреча сослуживцев. Раньше собирались действительно большие компании, теперь дружеские посиделки — это 3-4 человека. Причем сколь-нибудь длительное общение можно наблюдать у людей за 30 лет.
А вот, скажем, 20-25 -летние девушки — вот уж, казалось бы, кто должен сидеть часами, перемывая косточки всем своим знакомым. А нет! Пришли, сделали селфи, сфотографировали заказанные блюда, и — каждая углубилась в свое мобильное устройства в соцсети что-то писать, не исключено, что друг дружке.
— А вот, кстати, что вы скажете о таком феномене, распространяющемся из Кореи, когда тысячи людей подписываются на ютуб-каналы, по которым люди едят онлайн?
— Да, я читал о таком. И я могу понять этих людей. Потому что в компании кушать приятно. И есть люди, которые красиво едят. Это зрелище, которое вызывает аппетит. Но главное — это компания, пусть и такая виртуальная. Ибо есть одному — все равно, что пить одному. В последнем случае — это признак алкоголизма, в первом — шаг к полному одиночеству. И это гигантская проблема.
—А в заведениях общепита люди, стало быть, должны знакомиться?
— Так и было. Но теперь это происходит все реже. Люди уже просто не знают, как это делать. Я уже подсказываю некоторым нашим гостям — вот же девушка тебе нравится — ну, пошли ты ей бутылку шампанского — она либо примет, либо нет. Если примет, то действуй дальше. Пригласи на танец. Но нет, не получается
Кстати, если говорить о танцах, вернее об их отсутствии, то это второй тревожный тренд. У нас практически исчезли форматы ночных клубов и танцполов. Люди просто перестали танцевать. А ведь танцы всегда несли в себе мощный сексуальный подтекст. Так что я вообще не понимаю, как люди теперь сходятся для интимных отношений. Можно, конечно, предположить, что через те же социальные сети. Но надо понимать, что интернет — это большой обман. Люди там совсем не те, за кого себя выдают. В танце же ты с партнером лицом к лицу — здесь для фальши места практически не остается. Вот так и рождаются мысли, что интернет — это диверсия с целью ограничения рождаемости (смеется).
— От социальных функций общепита перейдем к прямым и непосредственным. Что у нас сейчас творится в ресторанах с едой. Как прошло импортозамещение?
— Все попытки создать российские элитные сыры остались вялотекущими. Да, есть определенные успехи в этом направлении. В частности, в нашей пензенской Вирге, кстати. У нас в меню представлены российские сыры премиум класса. Но они нестабильны (поскольку нестабильно качество сырья). Объемы невелики.
По мясу. Есть отечественная высококачественная мраморная говядина. У «Мираторга». Компания действительно очень продвинулась на рынке — сыграли свою роль огромные инвестиции. Кстати бычки соответствующих пород есть и в пензенских хозяйствах. Но они продают исключительно тушами, что ресторану просто не нужно. Почему мы говорим именно о мраморной говядине? Потому что для главного ресторанного мясного блюда — стейка — именно мраморная говядина только и подходит.
— А насколько наш потребитель к этому восприимчив?
— Да, есть свой специфический российский вкус. Стейк, в частности, подразумевает минимальную прожарку, а у нас часто требуют полной, чтобы он стал как подошва. А в этом случае — какая там говядина уже и не особенно важно. Тут, кстати, вспоминается мой спор с нашим поваром, который после учебы в Италии наполнился не совсем подходящими к нашим местам идеями.
Спор был о том, какими делать котлеты. Он считал, что мясо должно быть пропущено через самое мелкое ситечко, чтобы котлеты получались легкими и воздушными. Я же говорил, что они должны быть грубыми, чтобы человек работал челюстями, чтобы он чувствовал, что ест мясо. Иначе у нашего человека будет чувство, что его обманули, как в случае с колбасой из сои и туалетной бумаги. Я оказался прав — наши гости вариант повара не приняли.
— А что наши люди сегодня пьют?
— Если брать по российскому общепиту в целом, то на первом месте стоит, разумеется, водка, на втором — пиво, на третьем — креплёные вина, на четвертом — коньяк, и только на пятом — вино. Ну а в нашем заведении картина иная — вино на первом месте, ибо мы изначально позиционировали себя как ресторан вина и сыра. Поэтому о вине мне говорить — куда ближе, чем об иных напитках.
Так вот очень приятные тренды сегодня на российском рынке. Появились вполне приличные кубанские вина. Речь идет, конечно, не о столовом вине за 150 рублей, а о марочных винах таких производителей, как Лефкадия и Фанагория. Я обзавелся линеечкой таких вин, которые не стыдно предложить гостям нашего заведения, к немалому их удивлению. Конечно, это не европейские вина. Но вполне приличные, а учитывая сочетание цена/качество, становящиеся довольно популярными. Так среди пензенского истеблишмента популярным стала «Ликурия Резерв» 2012 года. Уж не знаю, почему именно эта марка.
Появлению этих вин мы обязаны модой на виноделие среди наших богатых людей. Свой виноградник — это уже признак статусности, как «бентли». Люди пригласили специалистов из той же Франции — и они им обеспечили вполне сносный результат. Но массового производства не предвидится.
В целом же, конечно, пришлось изрядно проредить винную полку. По большей части в сегменте недорогих вин. Ну, потому, что то вино, которое мы можем предложить стоимостью до 500 рублей — уже не догоняет по качеству. Этот сегмент заменяется крафтовым пивом. И здесь, надо отметить, очень четко попал в тренд Евгений Голяев, первым в Пензе освоившим это направление.
— Спасибо за содержательную беседу.
— Ходите в рестораны. Ешьте, пейте, а главное — побольше общайтесь друг с другом!