Валерий Сафронов: «Ресторан — это всегда праздник!»
— Валерий, как человек опытный, расскажи о сегодняшних трендах в общепите в целом, и в ресторанах, в частности.
— Раньше существовали стандарты, по некоторым параметрам все заведения общепита четко делились на столовые, кафе и рестораны. Сейчас официально такого деления нет. Другими словами, рестораном может назваться, кто хочет. Положительный это момент или отрицательный? Не знаю. В этом есть как плюсы, так и минусы. Вернусь к этому позже.
В обществе почему-то сложился стереотип, что в ресторане должно быть вкусно как дома. И многие заведения общепита так и заявляют: «Вкусно как дома». Изначально же ресторан предполагал совсем другую кухню — то, что хозяйка никогда не будет готовить дома. Например, в Европе рестораны позиционируются как «сеть не домашнего питания». Свиную рульку — такую, какую подают в ресторанах Германии или Чехии, ни за что не приготовить дома. Это же куча секретов и переделов от поваров.
— Сегодня многое возможно и дома. Если есть деньги…
— Конечно, сейчас некоторые люди, в силу своего достатка, пытаются и дома сделать что-то вроде ресторана — покупают профессиональное оборудование для кухни, нанимают поваров и т.д. То есть, к ним ресторан уже пришел домой. Но это скорее исключение из правил. И заведениям общепита сложно работать для такой категории людей. Даже наши интерьеры проигрывают дизайну и внутреннему убранству их коттеджей.
Но проблема даже не в конкуренции. Изменились потребительские привычки. Почему раньше в ресторан ходили только по праздникам? Потому что там их ждал праздничный ужин, который в домашних условиях сделать нельзя.
Сейчас куча сетей быстрого питания. И каждая из них указывает, что она — сеть ресторанов. «Макдональдс» — ресторан. «Бургер Кинг» — ресторан. И так далее. Но туда люди ходят каждый день. Не по праздникам. И понятия спутались. Всюду проник фастфуд.
Сейчас выросло новое поколение людей — тех, что в детстве ходили с родителями в только что открывшийся «Макдональдс». Теперь эти люди ходят в другие рестораны, но просят «картошку фри и пару бутербродов». И не только обижаются, если этого нет в меню, но и скандал могут закатить. Этих выросших детей не научили пользоваться ножом и вилкой. Они привыкли есть гамбургеры руками. В некоторых сетях быстрого питания уже и черные перчатки выдают, чтобы посетители не пачкали руки.
— То есть, ты не ешь бутерброды?
— Я ничего не имею против бутербродов. И даже не против черных перчаток и картошки фри. Но скажи мне — где тут праздник? Где сопровождение ужина ритуалами? Все упрощается. Люди могут запросто прийти в ресторан в майке, шортах и шлепках. Не во все рестораны их пустят.
Но в некоторых заведениях уже закрывают на это глаза. Отменяют дресс-код и фэйс-контроль. Идут на компромиссы — отводят для разной публики разные залы. Красивых сажают в одну сторону, а тех, что в шлепках и трусах — в другую. Направо у нас изысканные вина, налево — водка, селедка, караоке.
Все идет к тому, что люди снижают требования к себе, а рестораны — в угоду публике — к себе. Это ощущается даже в Европе. Где-то еду стали подавать на бумаге, где-то — в баночках. Якобы людям так удобнее. Наверное, все это допустимо, и сделать с этим уже ничего нельзя.
Но моя принципиальная позиция — ресторан должен быть праздником. А значит, это игра, одежда, аксессуары, приборы, этикет… Я бы не хотел, чтобы смещение культурологического слоя продолжалось. Бумага и баночки — это не мое. Стопроцентно говорю — удобнее кушать ножом и вилкой. И пока я ресторатор, буду стоять на своем.
— По-твоему мнению, насколько успешен общепит как бизнес?
— Если говорить про деньги, то, безусловно, самый доходный сегмент в общепите — продажа шаурмы. Несмотря на большую конкуренцию. Шаурма — это вкусно и дешево. И огромное количество людей ее покупает. Многие — каждый день. Хотите разбогатеть на общепите — откройте ларек с шаурмой.
Но заметь, даже шаурму нужно делать с душой. Почему одни точки все время пустуют, а к другим — постоянные очереди? Казалось бы, всю шаурму делают одинаково. Из одинаковых ингредиентов. Это мы возвращаемся к тому, о чем говорили выше. Даже за шаурмой люди идут к конкретному человеку — повару с высокой квалификацией. Место тоже играет роль. Но человек — прежде.
Знаешь, первое, на что я смотрю, когда принимаю людей на работу, насколько человек добрый. Ведь человек недовольный жизнью, в голове которого кипят протестные настроения, будет готовить невкусную еду. И дело тут не в зарплате. Сколько ему не плати, он будет хотеть все больше, а качество еды при этом не улучшится. А если человек добрый, к тому же профессионал, у него и энергетика другая. И блюда получаются вкусные!
— Так на кого же рассчитаны классические — в твоем понимании — рестораны? Сколько люди готовы в них тратить денег?
— Рестораны больше рассчитаны на людей среднего достатка. И повторюсь — это все-таки не домашняя еда. Как показывает практика, люди готовы платить за обед не более 200 рублей. Не важно, какого они достатка. Ты придешь, я приду или миллионер. Больше 200 рублей бизнес-ланч в понимании любого человека стоить не должен.
Приготовить полноценный вкусный обед, уложившись в эту сумму, и к тому же заработать, сложно. Некоторые рестораны сознательно делают низкие цены на обеды, рассчитывая, что эти же люди придут поужинать, и там — уже за бутылочкой вина — потратят гораздо больше денег, так что заведение в накладе не останется.
У меня есть уверенность в том, что эти люди ошибаются. Нужно разделять обеденную и вечернюю публику. Она почти не пересекается. И обеденный трафик никогда не перетечет в вечерний.
Думаю, у классических ресторанов всегда будет своя публика. Та, для которой любой поход к нам — праздник. Взять, к примеру, СМИ. У вас очень много «ресторанов быстрого питания» — изданий, в которых подают короткие быстрые новости. И у них очень много читателей. А есть ваш портал «Пенза-Онлайн» — со своей аудиторией, которая предпочитает другие тексты, интервью, аналитику, культуру.
Мне кажется, аудитория вашего ресурса где-то процентов на 90 должна совпадать с аудиторией хорошего ресторана в его классическом понимании. Так что — всем приятного аппетита!
Фото автора