20° ... 20°, ветер 3 м/с
62.52
71.23
Валерий Сафронов: «Люди идут не в ресторан, а к человеку!»
Владислав Беляков
Владислав Беляков
Валерий Сафронов — ресторатор с опытом работы более 20 лет — рассказывает порталу «Пенза-Онлайн» о своем творческом пути и рассуждает о современных трендах в ресторанном деле.

1.jpg

— Первый опыт соучастия в организации общепита я приобрел в середине 90-х годов, — рассказывает Валерий. — Где-то в 1995-м была попытка создать элементы системы кафе в кинотеатре «Салют» с расчетом на публику, которая захочет остаться после просмотра фильма и обсудить его в приятной обстановке: под ужин и музыку. Проект просуществовал недолго, потому что у здания кинотеатра сменились владельцы, и у них были совсем другие планы на объект.

Затем в моей практике был более интересный и существенный вариант. В районе рынка «Комарово» мы запускали заведение «Тропиканка». Если кто помнит, общепит в дальнем Арбеково тогда был развит очень слабо, конкуренты практически отсутствовали. У нас была хорошая связка с производителем напитков, и мы открыли заведение с пивной специализацией.

Несмотря на специфический напиток, нам удалось не опуститься до маргинальной пивнушки, а стать для многих знаковым местом того времени. У нас собирались приятные теплые компании, стояла такая атмосфера общего гула пчелиного роя. Почти все посетители друг друга знали. В общем, было душевно. Это была заслуга всей команды проекта, в которой я играл не последнюю роль.

Потом еще поучаствовал в организации летней танцплощадки «Барракуда», которую пристроили к «Тропиканке». Это был действительно вызов — проверить перспективы танцпола в условиях пивбара. Но все удалось. Результат был впечатляющий, и финансовый — в том числе.

— На этапе «Тропиканки» ты уже называл себя ресторатором?

— Нет. Первое место, в становлении которого я принимал участие, и где впервые почувствовал себя ресторатором, было «Застолье». Новые владельцы «Дома торговли» думали, подо что им обустроить подвал. Наездившись по Европе, и набравшись впечатлений в немецких и чешских ресторанчиках, они решили сделать нечто подобное и в подвальных помещениях «Дома торговли».

Я тогда был директором «Дома торговли». А к «Застолью» присоединился, когда ресторан уже работал. Так получилось, что во время отпуска директора ресторана, мне предложили временно его заменить. Точнее, посидеть в двух креслах сразу.

Было нелегко. Ресторан требовал больших усилий. Прежде всего, смущало его критическое положение, скажем, не самое удобное для ресторана место. Чем заманить туда людей, мы придумали не сразу. В итоге я там практически жил, сам встречал гостей, со всеми общался, фотографировался, если попросят.

Стал неотъемлемым предметом интерьера. И как-то так сложилось, что наше заведение стало нишевым рестораном с персонификацией. Люди пошли туда «на Сафронова». Как идут на повара, на официанта. Так пошли на директора ресторана.

Затем было мое первое пришествие в торговый центр «Пассаж». Там намечалось переустройство третьего этажа, весь его планировали отдать под общепит с прицелом на культурную публику. В числе прочих в память запал ресторан «Иван Мозжухин», где мы проводили культурные встречи и вечера.

Например, там у нас проходил финал конкурса поэтов-девушек «Барышневый сад» — название взяли по аналогии с чеховским «Вишневым садом».

Кстати, идея конкурса возникла случайно, за чашкой чая. Но получилось мероприятие достойного городского уровня с респектабельной публикой. С помощью моего друга, московского поэта Александра Чистякова нам удалось пригласить столичных гостей — пародиста Алексея Тараканова, поэта Дмитрия Дарина.

Потом в «Пассаже» случилась очередная пертурбация, и владельцы решили, что весь третий этаж надо отдать под обувь, а я на полтора года ушел в «Дом книголюба». С этим периодом жизни связаны мазки, которые я внес в историю Пензы как части всемирной истории. Например, появилась легенда о том, что родители Владимира Ленина — Илья Ульянов и Мария Бланк впервые встретились именно в здании «Дома книголюбов». И как знать, какой бы была мировая история, если бы этого не произошло.

Но мне милее другая легенда — о любви Владимира Маяковского и Татьяны Яковлевой. И хотя, на самом деле в Пензе они не пересекались, познакомившись уже во Франции, оба они имели отношение к нашему городу. А в детстве Таня Яковлева жила и вовсе неподалеку от «Дома книголюбов» — на улице Красной.

— Если так пойдет дальше, скоро уже про тебя начнут складывать легенды. А потом ты опять ушел в «Пассаж»…

— Да. Возвращение в «Пассаж» было связано с идеей создать там ресторан с нуля. Это снова третий этаж, что для ресторана не очень удобно. Задача — придумать что-то такое, чего в Пензе нет. Так появился «Шамони Монблан», позиционирующий себя как первый сырный ресторан со своими фишками, которых, и, правда, больше нигде не встретишь.

Почему-то у большинства людей было странное заблуждение, что «Шамони» — это запредельно дорого. На самом деле, у нас были очень демократичные цены. Более того, в каждой линейке обязательно было блюдо с низкой ценой. У нас вполне мог отобедать, например, учитель или социальный работник, совершено не чувствуя себя изгоем.

Но, увы, антироссийские санкции отразились на сыре и вине. И если аналоги зарубежных сыров мы постарались найти у нас, то с вином получилось сложнее. В итоге мы предприняли некую попытку импортозамещения, заменив вино крафтовым пивом местных производителей.

По объективным причинам, сейчас «Шамони Монблан» закрылся. Но, я думаю, оставил глубокий след в истории ресторанного дела в Пензе.

— Перейдем к твоему новому проекту. Наверное, мы не случайно сейчас общаемся с тобой в этом тихом, зеленом и почти безлюдном месте?

— В советские годы по инициативе второго секретаря обкома КПСС Георга Мясникова в Пензе оборудовали Тропу здоровья. Завершалась она в сердце старой Пензы — у кафе «Самоварник», в котором поили чаем. Исторически тут жила профессура пединститута, поэтому в этом кафе пивали напитки и покрепче чая.

Место, без притягивания за уши, красивое, уникальное. Кафе находится в долине, с трех сторон закрытой от ветров вековыми деревьями. Рядом — тропа здоровья, которая сейчас облагораживается, родник, природа. Долгое время кафе пустовало.

Но недавно его владелец — как настоящий патриот малой родины — решил возродить «Самоварник», снова сделав его местной достопримечательностью. И пригласил меня заняться этим проектом, а я с удовольствием согласился.

— На каком этапе сейчас возрождение кафе, когда ждать открытия, и каков будет посыл «старого-нового» заведения общепита?

— Работы полно, далеко вперед не заглядываем, но в идеале, хотелось бы запустить кафе к Новому году. Отчасти мы будем ориентироваться на корпоративное обслуживание.

Понятно, что в локации по сравнению с центром города мы проигрываем, но, я уверен, что найдутся бизнес-структуры и компании, которые захотят отпраздновать свое корпоративное событие в тихом месте на природе, но в то же время — почти в центре города. Для этого место у нас подходит идеально.

Продолжение следует…

Фото автора

Комментарии: {{ appData.total }}

Авторизуйтесь или зарегистрируйтесь и оставьте комментарий первым! Пожалуйста, авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы оставлять комментарии!
  • {{ item.user.title }}

    {{ item.comment }}

Похожие статьи